La Fourme d’Ambert fait partie du célèbre plateau des cinq fromages AOP d’Auvergne. Emblématique du Livradois-Forez et native des Hautes-Chaumes, elle est produite entre 600 et 1600 m d’altitude dans le Puy-de-Dôme, mais également sur un petit morceau de Loire et de Cantal. On lui prête des racines possiblement gallo-romaines et même quelques légendes la lie aux druides. Cependant, il est aujourd’hui certain qu’elle vient du Moyen Âge. La Fourme d’Ambert trouve son origine dans le pastoralisme forézien. C’étaient alors les femmes, et les enfants, qui partaient accompagner les troupeaux en estive, de juin à octobre, et fabriquaient la Fourme d’Ambert pendant que les hommes demeuraient en vallée et plaine pour assurer fenaisons et cultures. Elle est désormais majoritairement produite en laiterie même si, depuis quelques années, on voit renaître une production fermière très prisée sur les marchés.
Marché Billom 6Goût et saveurs Livradois-Forez, terre d’épicuriens
Pépites du Livradois-Forez :
C’est un fromage à pâte persillée, cylindrique, de 2 kg environ, d’une vingtaine de centimètres de haut pour un diamètre compris entre 12,5 et 14 centimètres. Sa croûte est fine et fleurie, avec une couleur grise nuancée de bleu. Sa pâte est ivoirine, parsemée de taches bleues, c’est ce que l’on appelle le persillage. Ces moisissures en creux, caractéristiques, sont obtenues par le procédé du piquage. Une perforation du fromage qui permet l’aération de la pâte et donc son fleurissement.
La notoriété de ce fromage est grande en gastronomie puisque l’AOP confère à Ambert d’être reconnue Site remarquable du goût et qu’elle inspire de nombreux chefs renommés.
Thierry Chelle, chef cuisinier Toque d’Auvergne du restaurant Les Copains à Ambert, ne s’y était pas trompé. Il y a 20 ans de cela, lorsqu’il décida alors de sortir la fourme du plateau de fromages pour l’amener en cuisine. Libre à vous de lui rendre visite afin de vérifier si le pari est réussi ! Thierry Chelle vous partage d’ailleurs l’une de ses recettes fétiches sur notre blog. Il relève notamment la plus grande qualité de la fourme : sa subtile douceur qui permet de respecter les équilibres de saveurs.
Dans son restaurant Les Chênes à Augerolles, le chef Jean-François Fafournoux est un autre artiste de la gastronomie du Livradois-Forez. Ce qu’il apprécie le plus, ce sont les légumes. Créatif, il les sublime grâce à des associations inattendues avec nos spécialités auvergnates. Résultats : d’incroyables saveurs. Son fils Léo, qui le rejoint aujourd’hui poursuit une tradition de cinq générations.
Bien sûr, comme toutes les Toques d’Auvergne, dont Jean-François est président, il cultive l’extra local, la saisonnalité et le lien aux producteurs.
D’ailleurs, de nombreux événementiels la mettent à l’honneur, comme les Fourmofolies au mois d’août, tous les ans, à Ambert ou la Fête de la Fourme chaque début octobre à Montbrison. Depuis 2021, retrouvez les FOURM’idables piques niques sur la zone de production AOP, fin juillet, pour une dégustation en altitude. Enfin, d’avril à novembre, la Maison de la Fourme d’Ambert et des fromages d’Auvergne est ouverte à la visite.
Livradois Forez Billom 0719 300
Livradois Forez Billom 0600 300
Livradois Forez Fourme 1007 300
Ail Espirat 22
ail Espirat 20L’ail, se cultive ainsi depuis le XIVe siècle à Billom et aux alentours, les terres argilo-calcaires favorisent sa culture, inscrite au patrimoine culturel immatériel de la France. Une vingtaine de producteurs le cultivent en plein champ et le récoltent à partir du mois de juillet. Puis, après un temps de séchage à l’air, en hauteur et à l’abri du soleil, l’ail peut être vendu, présenté en tresse. La production annuelle est d’environ 200 tonnes. D’ailleurs, chefs cuisiniers, comme gourmets, apprécient ce bulbe haut de gamme reconnu pour la finesse de ses qualités gustatives. Ces derniers ont rendez-vous en août pour un grand marché au cours duquel s’échangent les plus belles gousses. Et lors d’événements organisés pour les Sites remarquables du goût. Le label « sites remarquables du goût » est une marque française sous l’égide de quatre ministères : la culture, le tourisme, l’environnement et l’agriculture.
Comment bien choisir son ail en Livradois-Forez ?
Privilégier les cultures les plus naturelles possibles et sans traitement anti-germinatif qui altère le produit.
Pétrifié à l’idée d’avoir mauvaise haleine ? Mâcher du persil, de la menthe ou des grains de café réduit singulièrement l’haleine aillée.
Il existe une confrérie des Grands gousiers d’Auvergne : ses membres défendent et promeuvent l’ail rose de Billom lors de nombreuses.
La myrtille sauvage,espèce emblématique d’Auvergne
La myrtille sauvage, plante robuste par nature, se trouve à l’état naturel dans les reliefs montagneux de France. Elle se développe principalement dans des sols acides et granitiques, généralement à des altitudes supérieures à 800 mètres et de préférence exposés au nord. Les baies mûrissent de juillet à septembre, offrant une pulpe rouge sucrée légèrement astringente.
Depuis quelques années, elle souffre de l’état des landes à myrtilles, elles-mêmes impactées par le changement climatique qui favorise l’apparition de nouveaux ravageurs. Les pratiques de pâturage ont également un effet sur la densité de la flore.
Depuis 2019, le Parc Livradois-Forez s’implique, aux côtés d’autres parcs naturels du Massif Central, dans une démarche qui vise à préserver et valoriser cette ressource emblématique qu’est la myrtille sauvage.
Recette : vous pouvez tenter la traditionnelle tarte à la myrtille mais dans sa version revisitée par la Fourme d’Ambert
Spécialités auvergnates: le rituel du marché
Dans le Livradois-Forez, le marché est un rituel hebdomadaire : partir à la rencontre de producteurs locaux fiers de leur travail, c’est tisser un autre lien avec les aliments. Ainsi, de retour en cuisine, ils ne sont plus seulement une variété de fruits ou de légumes, ils sont l’histoire ou le sourire du producteur chez qui vous vous êtes arrêtés. Et puis, aller au marché, c’est renouer avec le rythme naturel de la saisonnalité. Quand on flâne dans les allées d’un marché de producteurs, on ne part pas avec sa liste prédéfinie : on se laisse guider par l’inspiration des étals. Et ce n’est qu’ensuite que vous ferez appel à votre créativité pour imaginer ce que vous cuisinerez. D’ailleurs, n’hésitez pas à questionner les producteurs : ils ont souvent leurs recettes de spécialités de terroir favorites qu’ils se feront un plaisir de partager. Si vous avez un peu plus de temps et que vous êtes curieux de comprendre et de voir, les agriculteurs vous accueillent aussi sur leurs exploitations. Pour les épicuriens qui auraient plutôt envie de se laisser porter, vous pourriez faire appel à Mathieu Barbet. Il a fait ses armes au Domaine de Codignat, il est désormais chef à domicile, basé à Thiers. Ou à Nathalie et Pierre Fougère, qui sont eux traiteur gastronomique à Sermentizon.
Sur les marchés du Livradois-Forez, vous trouverez bien sûr les fruits et légumes de saison sur les étals des maraîchers. Les gammes de confitures artisanales, qui incarnent, et prolongent, la douceur des saisons. Fraise, basilic, Cerise noire de Celles-sur-Durolle, délicate mirabelle glissées dans vos bagages. Le miel du Livradois-Forez aux saveurs subtiles et complexes, trésor naturel et récit de la biodiversité locale. Le saucisson sec, le jambon de montagne et le boudin noir sont de vrais trésors d’authenticité, fabriqués avec un savoir-faire transmis de génération en génération. Les huiles, d’olive, de noix, de colza racontent chacune une histoire de terres fertiles et d’authenticité. Sources précieuses d’acides gras essentiels, un filet d’huile sur une salade d’herbes fraîches et le tour est joué pour un plat tout en simplicité et pourtant délicieux. Les microbrasseries aussi fleurissent. Elles font souvent le choix d’un approvisionnement en céréales produites localement, de blé, de seigle, de sarrasin et d’orge… Retrouvez ici les bonnes adresses :
