À 15 ans, il entre ainsi dans la toute nouvelle école hôtelière de Chamalières. À 20 ans, il rejoint alors sa maman dans les cuisines du restaurant à Augerolles. Quatre années plus tard, il dirige l’établissement familial. Enfin, aujourd’hui, le chef des Chênes allie la tradition et la modernité en proposant une carte pleine de saveurs locales, avec une pointe d’avant-gardisme. Comme en témoigne alors ce ragoût de paleron de bœuf aux petits légumes. Le croquant du navet, la douceur de la carotte mais aussi le moelleux de la viande, le tout agréablement relevé de coriandre et d’épices indiennes… Le palais voyage, c’est beau et c’est bon.
En effet, indispensables pour garder une bonne santé et très variés, ils sont une source d’inspiration infinie pour ce chef dynamique et heureux de son métier. une recette pour le printemps ? « Des pointes d’asperges cuites à basse température. Je les cuis pendant 30 minutes à 85°. Pelées bien sûr et sous-vide avec une bonne pincée de sel. La saveur est conservée. Ajoutez un filet d’huile de noix. En texture, l’asperge est ferme et moelleuse : c’est magique. »
