Cette semaine, je continue mes aventures avec la composition d’un fromage à la Maison de la Fourme à Ambert.
Lorsqu’on m’a parlé d’Ambert, ma première pensée fut, évidemment, pour la Fourme. Même si j’avoue que mon petit préféré est le Saint-Nectaire, je le laisse de côté, le temps d’un après-midi, pour découvrir les spécialités ambertoises. Dans une petite rue du centre-ville d’Ambert, je trouve cette petite maison en pierre, la Maison de la Fourme. Émeline Beraud me guide jusqu’à l’atelier de conception du fromage.
Une fois à l’intérieur, j’aperçois sur la table un saladier rempli de lait. Jusqu’ici rien d’étonnant. Pour quelqu’un qui ne boit pas de lait, je n’ai pas encore l’eau à la bouche. Émeline approche sur la table une bouteille remplie d’un liquide orangé. Il faut dire que la seule chose que je sais c’est qu’il faut du lait pour faire du fromage. Alors, ce flux dans la petite bouteille en plastique ne me dit rien qui vaille.
De la présure vous me direz ? Bien joué. On la reconnaît sûrement à son odeur âcre. C’est vrai qu’en mettant le nez dans cette bouteille j’en viens vite à la regretter. Un haut-le-cœur me traverse le ventre. Effectivement, ce liquide peu ragoûtant provient en fait du quatrième estomac du veau, la caillette. Une famille m’accompagne pour l’animation et chacun notre tour, nous avons plus ou moins la même réaction. Il faut verser ce liquide dans le lait, une fois que ce dernier est à température ambiante. Je prends alors ma petite louche pour verser la présure.
